Preparazione

1. Fate ammorbidire e gonfiare l'uva sultanina tenendola immersa per 10-15 minuti in acqua calda. Mondate l'uva di Corinto e riunite in una grossa ciotola le due uve, il pan carré finemente sminuzzato, il grasso di rognone, un pizzico di sale, pepe e noce moscata.
2. Aggiungete la scorza dell'arancia grattugiata, il tuorlo leggermente sbattuto e mescolate incorporando acqua in quantità sufficiente a legare il composto.
3. Spalmatelo sulla carne, che arrotolerete e legherete con giri di spago sottile, distanti 2-3 cm uno dall'altro. Adagiate il rotolo di carne in una teglia da arrosti, unite lo strutto, mettete al centro del forno già scaldato a 200 gradi e cuocete per 2 ore 1/2. Bagnate di tanto in tanto con cucchiaiate del fondo di cottura e, se l'arrosto colorisce troppo rapidamente, posatevi sopra un pezzo di foglio di alluminio.
4. Trasferite la carne in un piatto di portata e tenetela in caldo nel forno spento. Versate via dalla teglia tutto il grasso, travasate il resto del fondo di cottura in un casseruolino e riscaldatelo.
5. Incorporate il vino rosso e lasciate su fuoco dolce mentre pelate a vivo le arance e ne tagliate la polpa a pezzettini. Uniteli alla salsa e fateli scaldare bene.
6. Tagliate il rotolo di vitello a fette spesse e accomodatelo nel piatto di portata caldo; servite la salsa a parte.
7. Con questo arrosto si accompagnano bene patate al burro e cipolline bianche stufate.